“关中四糖”:藏在陕西村落里的非遗美食,你都吃过吗?

作者:   时间:2019-09-11 06:50

原标题:“关中四糖”:藏在陕西村落里的非遗美食,你都吃过吗?

说到糖,

陕西的乡党们有福啦~

大名鼎鼎的“关中四糖”

每一种都带有浓厚的地域文化色彩

这些隐藏在陕西古村落的非遗美味

你都吃过吗?

.....

耀州雪花糖

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耀州位于黄土高原和关中平原接壤地带的铜川,传统年中既有黄土高原的豪放情怀,又有关中平原的乡风民俗。每年农历腊月二十三祭灶神,雪花糖作为灶糖,是耀州人不可或缺的重要祭品。

灶糖既甜又黏,用它黏住灶神的嘴巴,以便“上天言好事,回家降吉祥”,这是人们寄托美好愿望的一种方式。

两千多年来,人们不断对灶糖进行加工和改进,大致经历了灶糖——麻糖——雪花糖三个阶段,形成如今这样香甜酥脆的雪花糖。

雪花糖被誉为甜食中的活化石,主要原料是小米、芝麻和大麦芽,经过原料精选、舂芝麻、碾麦芽、蒸米、淋汁、熬糖、扯糖、擀糖、切糖等大小几十道工序,耗时一天多才能制成百二十斤,也因此成就了雪花糖“酥脆香甜”的霸主地位。

雪花糖是节令性的美味,每年入冬陆续生产上市,到来年春暖停产,酥脆爽口,香甜味长,且具有健胃、润肠、止咳化痰的功效,早在明清两朝时就被列为宫廷贡品。

“耀州城,四四方,雪花糖,味道香,能健胃,能润肠,止咳化痰功效强,有钱啥不买,只买雪花糖。”这是民间流传的一段童谣,也是陕西省非物质文化遗产——耀州雪花糖的真实写照。

咸阳琥珀糖

琥珀糖也叫“虎皮夹心糖”,属咸阳人发明且独有,是陕西人值得炫耀的地方特产。相传,吕不韦为了给秦始皇的母亲治疗气管炎,四处求访,精心研制,独创了色泽焦黄、香酥爽口,具有润喉,止咳、消痰、温中化食等药效的琥皮糖,吃了几日后,秦始皇母亲的病就好了。随之,琥皮糖广泛流行于朝野,因其口感好、疗效显,后世一直沿用。

清代中期已成为咸阳名产,并每岁向朝廷进贡。据文献记载,清乾隆皇帝常以此糖作为“夜点”,并赏赐身边的妃子宫女。

咸阳琥珀糖以陕北优质小米和关中优质大麦,以及商洛核桃、陈仓核桃仁为主要原料。小米经麦芽催化熬制的饴糖,另加白糖、核桃仁、生姜粉、陈皮、桂皮等辅料,并加冰碱与酥松剂,精细加工制成。

做好的糖黄白相间,形如虎纹,更似琥珀,甘甜清爽,香酥可口,舌齿生津,且具有润喉滋肺、化痰止咳、健脾开胃、温中散寒的食疗功效。

2009年,琥珀糖制作技艺被授予为“陕西省非物质文化遗产保护项目”,是陕西省非遗项目食品类中唯一一个市场上消失的保护项目。

三原蓼花糖

三原县号称关中的“白菜心”,又是渭北商贾重镇,古有“小长安”之称,这里甘甜的水质是制作蓼花糖得天独厚的自然条件。蓼花糖原名“棉花糖”,因食者交口称赞:“撩,撩得太(关中方言,“好”的意思)!”故又称为“撩花糖”。

清时慈禧太后到西安,地方官吏搜集珍馐奉献,将“撩花糖”作为地方名贵食品贡奉,慈禧见“撩花糖”的形状酷似她在草原上见过的一种蓼花果实,觉得有趣,遂云:“干脆叫它蓼花糖,既形象,又别致”。此后,人们便改称为“蓼花糖”,列为贡品。

蓼花糖呈圆鼓槌状,个大体轻,金黄色的表皮上均匀地沾满一层白芝麻,咬开后,里面是雪白细腻的蜂窝状糖心,吃起来瓤美味久,香甜酥脆。

清康熙进士温义,在《纪念堂遗稿》中有诗赞曰:“生性冰雪姿,胸怀若旷谷,色形似莲藕,风味告乃翁。”寥花糖制作繁琐,民间传统做法需经24道工序。先是在秋冬季制糖坯,经过浸泡、磨粉,再加入黄豆豆浆搅拌,趁热做成坯条,完成后放置在通风阴凉的屋中阴干半年。

半年后取出糖坯,用棕榈油还要浸泡数日,待发起后油炸至成熟的焦黄色,最后还要用炒热的饴糖浆均匀覆盖,并裹上一层白芝麻,这蓼花糖才算是大功告成。

如今,蓼花糖历经500年长盛不衰,成了关中人欲罢不能的美味。2011年,蓼花糖制作技艺被列入陕西省级非遗名录,真真是历史留给后人的一份甜蜜宝藏!

富平琼锅糖

富平琼锅糖是东府有名的小吃,其中尤以古频阳县凤凰城(今渭南市富平县流曲镇)生产的成糖最为出名。据志书记载,明朝万历年间太子太保孙丕扬曾把琼锅糖作为贡品,进献过神宗皇帝朱翊钧。

琼锅糖采用流曲特有的优质井水与精选优质小米蒸馏,与大麦芽搅拌后发酵淋汁,用铁锅熬成糊状取出冷却,再在蒸汽加热中反复拧条拉扯,使糖色由黄变白如琼,然后与炒熟的脱皮白芝麻分层放置于大铁锅内热焖,最后混压成饼,切成条或片。

至此,洁白润亮、香甜酥脆的琼锅糖就做好了。

琼锅糖因其口嚼味美、佐料考究,具有消食润肺、健胃消食等作用,为广大群众所喜爱,也成为富平人传统的年节时馈赠亲朋好友的上乘礼物。

2013年,富平流曲琼锅糖制作技艺入选陕西省非物质文化遗产。